Beyaz Alev

Bardağa önce rakı dökülür, sonra su. Suyla buluştuğu an kadehin içinde bulut uyanır. Çoğu insan buna “aslan sütü” der. Adabıyla içilince dostluğun kilidini açar. Çilingir sofrası adı belki de buradan gelir.

Ben adabı usta balıkçıların sofrasında belledim. Bazı günler teknede altına gazete serilmiş birkaç mezeli çilingir sofrasında, bazı günler limandaki restoranlarda. Bakarak, görerek, bir de masanın en genci olarak ilk kadehi doldurarak.

O sofralarda öğrendiklerimi, rakının bulutunun sırrını ve meyhanelerin eski hikâyelerini bu yazıda kaleme aldım.

Rakı Adabı Kuralları

Rakı sofrası demokrasinin saf halidir, ama kuralları demirden. Bunların çoğunu salaş balıkçı sofralarında gördüm.

Sıralama: Önce rakı, sonra su, en son buz. Buz rakıya doğrudan değince anasonun içine eder. Zaten Aydın Boysan’da bunu sıkça dile getirmiştir.

Ölçü: Tek, ince uzun bardağın dibinde 1.5 parmak rakıdır, duble bunun iki katı. Rakı bardaklarının çoğunda tek ve duble çizgisi yer alır.

Su oranı da insana göre değişir; kimi yarı yarıya sever, kimi bardağı ağzına kadar doldurur. Buz konacaksa üstünde 1 parmak boşluk olmalı.

Bir de rakıyı suyunu koyup getiren mekânlar var. Kardeşim, benim suyumu sen mi bileceksin? Rakı masaya ya şişesiyle gelir, ya kadehte yalnız. Suyu da buzu da sofradaki koyar. Destursuz da o bardağa dokunulmaz, ölçüyü içen bilir.

İlk kadeh: Lüks meyhanede ilk kadehi racon gereği garson koyar ve çekilir. Butik meyhanede ise masada rakıdan anlayan (saki) açılışı yapar. Yoksa yaşça en gencine düşer benim gibi.

Kadeh tokuşturma: Sürekli zırt pırt kadeh tokuşturulmaz. Tokuşturulacaksa da büyüğün kadehine alttan dokunulur.

Bazen görüyorum, her kadehin başıyla kıçı arasında defalarca tokuşturan var. Masaya yeni biri katılırsa, ona hoşgeldin demek için kadehler kalkar.

Derinlere dalmış alevli sohbetin sonunda çözüme kavuşan konu varsa şerefine yine kalkar. Solist, müzisyen hoşgeldin yaparsa kalkar.

Telefon girmez: Sofrada telefonla oynanmaz. Rakı, karşındakinin gözüne bakarak içilir. Nefret ediyorum elde telefon sürekli fotoğraf çekilmesinden.

Tamam, ben de arada çekiyorum, ama bir iki doğal kare çekip kenara koyuyorum. Meze tabaklarını, kirli çatalları saniye saniye pozlamıyorum.

Mekân: Mümkünse kalabalıktan uzak, az kişili butik meyhane, taverna ve restoranlar tercihim.

Caz, pop, rock, rap, blues, metal gibi müziklerin olduğu mekanlara rakının uymadığını düşünüyorum. Buralara da girerim, ama tercihim farklı içki olur. Rakıya fasıl yakışır, türkü yakışır, arabesk yakışır, bir de rebetiko müzikleri.

Sır küpüdür: Masada konuşulan dert ve özel sırlar masada kalır. Alkolün etkisiyle ağızdan çıkanlar ertesi gün başkasına meze edilmez. Çünkü o gece söylenen, o gecenin ruh haliyle söylenmiştir. Sofradan taşınacak tek şey hikâyeler ve anılar olmalı.

Rakı Neden Beyazlaşır?

İşin sırrı anason yağında. Anason yağı alkolde çözünür, ama suda neredeyse hiç çözünmez. Su kadehe girdiği an yağ, alkolden ayrılıp minicik damlacıklar halinde suya dağılır.

Bu damlacıklar ışığı saçar ve ortaya aslan sütü çıkar. Kimyası bu kadar. Ama bana kalırsa bu beyazlık, masadaki sessizliğin sohbete dönmesinin işareti.

Yukarıda buz meselesini söylemiştim. Anason yağı soğuğa gelmez; buz doğrudan rakıya değerse kadehte beyaz pulcuk oluşturur. Zaten tadı değişir.

Aydın Boysan’ın Aziz Hatırasına: Meze mi, Yemek mi?

2018’de aramızdan ayrılan usta rakı yorumcusu Aydın Boysan, masaların felsefesiydi. Kitabında ve konuk olduğu oturumlarda dile getirmiştir;

Rakınızı aheste aheste yudumlayarak içilmesi gerektiğini söyler. Yanında kebap veya balığı uygun görmezdi.

Bunların soğuyarak yağının donacağını dile getirirdi. Yani soğutmadan hızlı tüketilmesi gereken yemekle yavaş içilmesi gereken bir içkiyi pek uygun görmezdi. Usta yazar rakının meze ve sohbet içkisi olduğunu söylerdi.

Rakı Mezeleri

Ben de rakıyı oldum olası üç beş mezeyle severim. Soframın demirbaşları peynir çeşitleri. Özellikle keçi sütüyle yapılmış yoğun aromalı beyaz veya tulum peynirleri.

Peynir kaşıkla ezilmiş, üzerine karabiber, kırmızı biber ve zeytinyağı gezdirilmiş olmalı.

Sonra acılı ezme, kuru cacık, haydari ya da atom. Diğer yoğurtlu ve kızartmalar.

Tabii mevsiminde deniz börülcesi. Hele en sevdiğim bu. Deniz börülcesine bol limon sıkıp üstüne zeytinyağı gezdirdim mi, tam bi cinayet. Değme keyfime.

Boysan üstada ters düşse de, ana yemekte balık veya ciğer rakıyla gerçekten tat uyumu sağlıyor. Ama ya son kadehi içerken olur ya olmaz. Rakı sofrası genelde karnımı doyurmak için değildir.

Rakı mezesi her insanın damak zevkine göre değişir. Kimi sadece beyaz leblebi ve bir parça peynirle eşlik ederken, kimileri bol çeşitli masa kurmayı tercih eder.

Bugün taverna kültüründe meze çeşitleri Ege mutfağı iken, türkü evi gecelerinde yerini Güneydoğu mutfağı alır. Anadolu kültürünün zengin çeşidi rakıya pek de iyi yakışır.

Şalgam rakının aromasını ve karakteristik yapısını bozar ve bunun farkındayım ama iyi bir eşlikçi. Hatta hiç meze olmayan durumlarda sadece beyaz peynir veya leblebi ile günü kurtarabilir.

Çay ve rakı yan yana iyi gider. Genelde üçüncü kadehte dil ve damağı sıfırlamak içindir. Bu sırada mide yatışır. Çayı sadece rakı ile değil, biraya da iyi eşlikçi görürüm. Bunu ileride yazacağım bira konulu yazıda detaylıca anlatacağım.

Rakı Öncesi Hazırlık

Bunun hazırlığı mı olur demeyin. Yemeği iki saat önceden yemiş olmak iyidir. Çünkü mide ne açtır, ne tok. Hem mide rahat eder, zaten aç mideye giren alkol insanı hızlı çarpar.

Kendi adıma konuşayım; mide büzüşüp yapıştıysa, ziller çalıyorsa sofrada gözüm tabaktan başka şey görmez. Masanın muhabbeti havada kalır.

Bir de midemin hassas olduğu akşamlar önden bir kaç kaşık zeytinyağı içerim. Yağın alkolün emilimini yavaşlattığını biliyorum, bana iyi gelir, ama mide duvarını tamamen koruyan yöntem değil.

Rakı içilecek gün vücut yeterli sıvı ihtiyacını da almalı. O geceyi susuz bitirmek ertesi gün baş ağrılarına emin hazırlar.

Gedikli’den Koltuk’a: Rakının Kısa Tarihi

Rakı, Osmanlı’da bugünkü uzun limonata bardaklarında değil, küçük kadehlerde içilirmiş. Şu an kullanılan ince uzun bardaklar çok daha yakın tarihe ait.

Osmanlı zamanında devletten izin alabilen sayısı sınırlı, çoğunu gayrimüslimlerin işlettiği meyhanelere “gedikli meyhane” denirmiş. Yani yasal olarak alkol ruhsatına tabi yerler.

Bir de bakkal, kasap, peynirci gibi bazı dükkânların dip köşesinde ayak üstü içki satılan yerler varmış. Adları “koltuk meyhanesi”. Genellikle ruhsatsız el altından satış yapılan mekanlar.

Kayıkçı, hamal, tellak; işten eve dönerken ayaküstü iki duble patlatıp günün yorgunluğunu atan emekçilerin yeri. Kimi zaman da alkol aldığının görünmesini istemeyenlerin sığınağı. Öyle ya; peynirciden çıkıyorsun, kim ne bilecek aşağı mahzenin meyhane olduğunu.

Yürüyen ayaklı meyhaneleri de unutmamak lazım. Bunlar at arabasıyla çekilmiyordu tabii. Adamın omuzlarında peşkir, sırtında cübbe, Galata civarında ayaküstü içki satanlar. Müşteri kitlesi daha çok hamal, kayıkçı ve yanaşmaların tercih ettiği satıcılar.

Rakı mı, Uzo mu?

Rakı masasında bu tartışma gider gelir eksik olmaz: “Ulan bu içki bizim mi, Yunanların mı?” Hatta “Arap içkisi” diyen bile çıkıyor. Geçen akşam aynı tartışmayı biz de yaptık arkadaşlarla.

Arap içkisi diyenlerin bir tutunacak dalı var aslında. “Rakı” kelimesi, Arapçada ter anlamına gelen “arak” sözcüğünden geliyor. İmbikten damla damla süzülen içki. Damıtma terlemeye benzetilmiş.

Rakı Osmanlı’nın çok kültürlü ikliminde doğdu. Türk, Rum, Ermeni… Hepsi beraber üretip beraber içti.

Yunanların uzosuyla bizim rakımız aynı aileden gelir, ama üretimleri farklı. Onlar uzoyu Avrupa Birliği’nde coğrafi işaretle tescilletti. Rakı da Türkiye’de Türk içkisi olarak yerini aldı.

Bana kalırsa ikisi de bu denizin kıyısında doğmuş birer kardeş. Kavgası da bu masada, barışması masada. Yüzlerce yıl beraber yaşayan kültürlerin yemeği de, içkisi de, onlara verdiği isim de birbirine benzer.

Evde Rakı Meselesi: Tehlikeli Sularda Yüzmeyin!

Son yıllarda rakı fiyatları malum…

Kendi rakısını yapmaya çalışanların düştüğü hata, ne olduğu belirsiz etil alkole anason yağı damlatıp çalkalayarak “evde rakı yaptım” sanmaktır.

O yapılan rakı falan değil, sadece aroma katılmış alkoldür. Hele işin içine metil karışma riski varsa, bu sevda körlüğe ve can kaybına kadar gider.

Rakı, emek isteyen bir ustalık. Şıra haline getirilen üzümler mayalandırılarak fermente edilir. Üzümdeki şeker alkole dönüşür. Bu aslında bir tür şarap olur.

Sonra damıtılarak suma haline getirilir ve anason tohumu eklenerek ikinci kere damıtılır. Bazı özel serilerde 3. kere damıtılır ve meşe fıçılarda dinlendirilir.

Bunlar son derece teknik uzmanlık gerektiren iştir. Yani rakı, öyle evde kit kullanıp çalkalanan bir karışım değildir.

Bu yüzden rakıyı ya da başka damıtılmış içkileri ev ortamında yapmaya kalkmayın. Bu işler sosyal medya grup sayfalarından da öğrenilmez.

Son Yudum

Yahya Kemal’den Orhan Veli’ye kadar nice şaire ilham olan rakıyı masada sadece içki diye içmeyiz. Anıları tazeler, sohbet eder, dedikodu kaynatır ya da geleceği hayal ederiz.

Yer, içer, çalar, söyler, hoplar, zıplar, kusar, dağıtır ve toplarız. Ne halt ediyorsak o gece orada yaşanır ve biter.

Bir gün belki bir yerlerde karşılaşırsak, kadehlerimizi komik geyik muhabbetlerine ve anılara kaldıralım.

NOT: Bu yazı 18 yaş ve üzeri okurlar içindir. Lütfen alkolü sorumlu ve bilinçli tüketin.