Şanlıurfa’nın dar sokaklarında, taş fırının önünde bekleyen küçük bir çocuk vardı. Adı İbrahim’di. Henüz on üç yaşındaydı ve lahmacunun kokusunu duyduğu anda gözleri parlıyordu.
Fırının içinden yükselen sıcaklık, baharatlı harcın kokusuyla birleşiyor, Şanlıurfa sokaklarından geçen herkesi dükkanın önüne davet ediyordu.
Usta, incecik açtığı hamurun üzerine kıymalı harcı sürerken İbrahim sabırsızlanıyordu.
“Lahmacun nasıl yapılır?” diye sordu.
Usta gülümsedi;
— ‘’Evlat, Hamuru aha bak böyle una yatırıp incecik açarsın, harcı da dengeli yayarsın. Sonra taş fırının ateşiyle buluşturursun. Kıvamını miktarını elinin terazisi belirler.’’
Harcı nasıl yapıyorsun
Orta yağlı koyun etinden yaparız, soğanı sebzesi derken mis gibi tat çıkar ortaya..
O gün İbrahim’in yediği lahmacun, hayatında bir dönüm noktası oldu. Kafasına koymuştu, kendi de bu işi yapmak istiyordu. Akşam babasına açtı durumu, okul çıkışları lahmacun satmak istediğini söyledi. Babası önce düşündü, ‘’sonra neden olmasın’’ dedi.
İbrahim’ in babası da sıcak bakmıştı oğlun bir zanaat ile uğraşıp ticarete atılmasına. Hem iş öğrenecek, hem eve para girecek ve oğlunun harçlığı çıkacaktı. Evde 6 çocuk, yaşlı nineleri dahil dokuz kişilerdi.
Ertesi gün okul çıkışında babasıyla beraber gittiler lahmacun fırınına. Tezgahtaki usta;
‘’ senin oğlan bana çırak olmak istiyor galiba’’ dedi. Sezmişti çoktan İbrahim’ in lahmacun işi yapmak istediğini. İsteğinin basit bir heves olmadığını anlamıştı.
Başlayış
Günler birbirini kovalıyordu lahmacun fırınında. Artık her öğlen okul çıkışında soluğu dükkanda alıyordu İbrahim. Müşteriler de genelde bu saatlerde gelirdi.
Usta fırının başındayken siparişleri alıyor, servis ediyor, masayı silip süpürüyor, bulaşıkları yıkıyor, yayıktan ayran doldurup dağıtıyordu. Saatlerin nasıl geçtiğini anlamadan akşam oluyordu.
Bir süre sonra ustanın oğlu döndü askerden ve beraber çalıştılar. İbrahim küçücük dükkanda iki garsonun fazla olacağını düşününce kendisinin dışarda satabileceği fikri baş gösterdi. Teklifini etti, teyidini aldı. Ancak babasından da izin alması gerekiyordu ve aldı da.
İbrahim, bundan böyle lahmacunları beyaz bir ahşap kutu içerisinde satmaya başlamıştı. Önceleri sadece cami önünde dolaşırken tükendikçe dükkana dönüp takviye yapıyordu. Ancak işlek cadde üzerinde de müşteri kitlesi artınca, dükkana günde 3 tur dönüp takviye almaya başlamıştı. Sattığı lahmacunların sayısı git gide artıyordu.
Sıcacık lahmacunların üstüne tombul parmaklarıyla serpiştirdiği soğan ve maydanozu döküp dolarken yüzü gülerdi.
Lahmacun kültürü
Aradan yıllar geçti. İbrahim, büyüyüp İstanbul’a taşındı. Kendine 90 metrekare bir dükkan tutup ustasından öğrendiği hünerini sergiledi. Bunu yapmadan önce; Gaziantep’in acılı lahmacununu tattı, Şanlıurfa’nın daha yumuşak ve baharatsız versiyonunu denedi, Hatay’ın bol yeşillikli yorumunu keşfetti.
Her şehir, lahmacuna kendi imzasını atıyordu. Bu çeşitlilik, lahmacunun sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültür mozaiği olduğunu gösteriyordu İbrahim’ e. Böylece her dolaştığı yerde edindiği deneyimi İstanbul da tek bir hamurun üstüne yayarak kendince bir lezzet yorumladı.
Her lokmada kimyonun derinliği, biberin keskinliği ve maydanozun tazeliği buluşuyordu. Yanında sumaklı soğan, közlenmiş biber ve buz gibi ayranla tamamlanan lahmacun, sohbetleri açıp çevre esnafı birbirine yaklaştırıyordu.
İbrahim abinin dükkana ne zaman gitsem o şişman göbeği ve beyaz önlüğüyle tezgahın ardında fırın başında bulurum. Neredeyse bir an çıktığına şahit olmadım. Sanki dersiniz, adam hiç eve gitmeden gece gündüz fırının başında lahmacun yapıyor ve orada uyuyor.
Lahmacun sattığı ahşap sandıkları da saklamış İbrahim abi.
Yıllara meydan okuyan 2 büyük kapaklı lahmacun sandığını, dükkanın hemen girişinde, solda kasanın arkasında duvara çivileyerek sabitlemiş.
Müşterisi bellidir, genelde esnafa satar ama uzaktan müdavimleri de eksik olmaz. Masaya servis açarken lahmacunu tabakta getirmez; servisi kağıda açar, üstüne sıcacık lahmacunu yayar. Oturan rahat yer.
İbrahim ustanın lahmacunu ne kadar has ve lezzetli olsa da, kapısının önünde motorlu kuryeler olmaz. Ne yemek sepeti, ne çiçek sepeti, ne de trendyol go ile uğraşmaz. Sorsan ne olduğunu da bilmez.
Online satıştan anladığı tek şey, dükkana telefon ile gelen lahmacun siparişleridir.
Lahmacunun Tarihi ve kökeni
Lahmacun, ince açılmış hamurun üzerine kıyma, soğan, maydanoz, domates, biber ve baharatlarla hazırlanan harcın sürülüp taş fırında pişirilmesiyle yapılan bir çeşit içli pidedir. Avrupa ülkelerinde bazen “Turkish pizza” olarak bilinir.
Tarihsel kökeni Orta Doğu mutfağına dayanan lahmacun, yüzyıllardır Anadolu’da yapılan bir yemektir. İsmi Arapça lahm bi ajin ifadesinden ortaya çıkar ve “etli hamur” anlamına gelir.
Güneydoğu mutfağında da önemli yere sahiptir. Şanlıurfa, Gaziantep, Diyarbakır lahmacunun kültürel merkezi kabul edilir. Bu bölgelerde farklı usullerle hazırlanır ve yöresel kimlik kazanır.
Lahmacun evde yapılır mı..
‘’Lahmacun evde de yapılabilir, ama taş fırındaki lezzeti yakalamak çok zor’’ diyor İbrahim usta. Bunun temel nedenini pişirme ortamı olarak yorumluyor.
‘’Isı farkı önemlidir. Taş fırın çok daha yüksek sıcaklığa ulaşır. Lahmacun hamurunun çıtır, ama yumuşak kalmasını sağlar. Ev fırınında hamur daha uzun sürede pişerken kurur.
AyrıcaTaş fırının tabanı, ısıyı eşit dağıtarak harcın suyunu hızlıca buharlaştırır. Evde tepsi kullanıldığında bu etki azalır.’’
Lahmacun ustaları harcı çok ince yayar ve fırının hızlı pişirme gücü sayesinde sebzeler suyunu bırakmadan pişer..
Bir Cevap Yazın