Beyaz Alev

Kokoreç, kuzu bağırsağının tuzlu suda bekletilip yıkandıktan sonra, içine uykuluk ve kuyruk yağı eklenip sarılmasıyla hazırlanan bir sokak lezzetidir.

Kokoreç bir bağırsaktan beklenen en güzel şeydir. Yaşama çoğu zaman pis yerden geldiği sanılan şeyler lezzet vermez mi. Tezek ateşinde pişen yemeğin bile tadı bambaşka olur.

Şimdilerde gece hayatının gizli kahramanıdır kokoreç. Akşam bar, konser, tiyatro çıkışında işlek bir cadde üzerinde karşımıza çıkar.

Kokoreç sadece bir sokak lezzeti değil, kültürümüzün birleştiği destan ve baharatların dansıdır.

Şişe sarılan bağırsaklar hayatın karmaşasını anlatır. Ekmek arasına girdiğinde; içine serpilmiş kimyon varoluşu, pul biber öfkeyi, kekik ise umudu temsil eder.

Kokoreç sokak lambasının altında yenmelidir. Çünkü gerçek lezzet, geceyle yapılan anlaşmada saklıdır.

Saat gece yarısını çoktan geçmişti. Beşiktaş sokakları yorgun ve sessizdi. Ancak bir köşede, bir mangalın üstünde çıtırdayan yağ damlaları bu sessizliği kahkahaya dönüştürüyordu.

Sokaklar ‘’tak tak tak’’ sesiyle yankılanıyordu.

Kokoreççi önünde kırmızı bir önlükle mangalın başında filozof gibi duruyor, elindeki bıçağı baterist gibi kullanıyor, her ‘’ tak tak’’ vuruşta bir ritim yazıyordu. Baharatları serpip karıştırarak cızırdayan ateşin içine iterken yüzünde gülümseme vardı.

Hayat dediğin biraz kekik, biraz pul biber. Fazlası mideyi yakar, azı da ruhu..

Kokoreç sırası bekleyenlerin arasına ben de vaziyet aldım. Kenarda boş duran bir tabureye oturdum, sigaramı oturduğum taburenin yanındaki kanalizasyon kapağının deliğinden içeri doğru itikledim ayağımın ucuyla.

Bir taksici, maçtan çıkan grup ve bardan çıkan gece kuşları. Hepimiz kokoreççinin çevresinde masaya oturmuş aynı orkestrayı seyrediyordu.

Kuyruğunu arkasına dolayarak oturmuş sarı beyaz bir kedi de bakıyordu kokoreççiye. ‘’Tak tak tak’’ sesleri ve gülüşmeler arasında pembe diliyle patilerini yalamaya koyuldu.

Taksici, direksiyon başında geçen uzun saatlerin yorgunluğunu atmak, gece kuşları da gecesine nokta atışı yapmak için oradalardı. Futbol maçı izleyen gençlerde bağırmaktan yırtılan boğazlarını acı acı baharatlamaya gelmiş olmalıydı.

Gece kuşlarının biri atkısını boynuna iyice dolarken yüksek sesle haykırdı;

‘’Geceyi sabaha bağlayan şey horoz değil, kokoreççi’’ diyordu. Taburemi gece kuşuna çevirerek gülümsedim.

O sırada maçtan çıkan amigolardan biri; ‘’Reis benimki tabakta olsun’’ dedi.

Kokoreççi başını sallayarak;

‘’ tamam abim’’

Gece kuşları neşeliydi. Çünkü gece kokoreçsiz eksik kalacaktı.

Maçtan çıkanlar ellerindeki ayran kutusunu çalkalarken, tuttukları takımın attığı gol sanki kendilerine 50 bin dolar kazandırmış gibi sevincini yaşıyorlardı.

Tak tak tak sesleri hiç susmadan, aynı ritim, ancak farklı tonlarda tahtayı döverken benin dumanı üstünde kokoreç tabağım geldi önüme. Peşinden ne içersin sorusu da.

‘’bir ayran, bir şalgam’’

‘’ikisi beraber mi abi’’

‘’aynen, ama varsa açık ver’’

‘’Acılı mı olsun’’

‘’evet paşam’’

Kızarmış ekmeğin içine serilmiş dumanı üstünde kokorecim az soğumayı beklerken şalgamı diktim kafaya. Sonra kokoreci gömdüm. Doymamıştım, diğer gece kuşları gibi bir yarım daha istedim. Sıra tekrar dönüp bana gelene kadar bekledim sokak lambasının altındaki ahşap taburede.

Taksici de benden görüp bi çeyrek daha istedi..  İstanbul’ da direksiyonu nereye sallayacağını müşterileri belirliyor, ama midesine giden yolu bol baharatlı kokoreç belirliyordu.

Kokoreç tarihi: Türk mü, Yunan mı

Kokoreç Türk, Yunan ve Balkan mutfaklarında görüldüğü için aslında tek bir ülkeye ait değildir.

Anadolu’ ya göç eden Türk boyları göçebe hayatı yaşarken, bozkır ortamında et ve sakatatın israf edilmeden saklanıp tüketilmesine önem veriyordu. Ancak Doğu Roma (Yunan) mutfağında da benzer yemek vardı.

Bunların ortak maddesi kuzu bağırsağı olsa da, hazırlanış ve tüketim şekli birbirinden farklıdır.

Doğrusu kesin bir ‘’ilk çıkış, icad’’ noktası belirlemek mümkün değil. Sadece Türk, Yunan ve Balkan mutfağının birbiriyle harmanlanmış ortak mirasıdır diyebiliriz.

Kokoreçle en iyi ne gider

Ayran: Kokoreçle beraber ayran içmek baharatın ve yağın ağırlığını dengeler.

Şalgam: Biraz daha iştah açarak baharatlı acıların öpüşüp kucaklaşmasını sağlar.

 Bira: Soğuk bira genelde gece kültüründe tercih edilir. Biraya aç karna başlayıp son bardağı kokoreç ile beraber tamamlamak, baharatlı kokoreçle uyumu daha ferahlatıcı kontrast sağlar. Ancak meyilli bünyeye kilo da aldırabilir.

Limonlu su:  Eve paket servis alıyorsanız,  kokoreci bir bardağa limon sıkıp üzerini suyla tamamlayarak yemek en sağlıklı yoldur.

Üzerine yine bir iki bardak su içerek yatağa geçebilirsiniz.

Seyyar kokoreççiden yenir mi

Bugün kokoreç satan zincir dükkanların hemen hepsi seyyar kokoreççilikten gelmedir. Neden yenmesin ki, üstelik bağırsağı alıp kendi sarmıyor. Hepsi günlük hazır tedarik ediliyor. Burada önemli olan sirkülasyonu güçlü bir seyyar kokoreççiyi tercih etmektir. Çünkü tedarik edilen top şişe geçtiğinde fazla beklemeden gün içinde satılıp tüketilir.

Kokoreç kilo yapar mı:

Her gün yerseniz yapar. Ancak sanılanın aksine közde pişerken ve yağının çoğu aktığı için geriye az kalorili et çıkar.

Kokorecin faydaları nedir

Kokoreç yüksek protein ile beraber A, D, E ve K vitaminleri içerir. Demir ve çinko açısından zengindir. Bu sayede kansızlığı giderip bağışıklık sistemini destekler.

Ayrıca probiyotik bakterilere sahip olduğundan bağırsak sağlığımıza da faydalıdır.

Bununla beraber; şeker (diyabet) hastaları gönül rahatlığıyla kokoreç yiyebilir. Ancak bunu ekmek arası değil, tabakta yemesi daha iyidir. Çünkü diyabetin asıl düşmanı protein değil, karbonhidrat, şeker ( yani ekmek) dir.

Sanırım canınız kokoreç çekmiş olabilir, cesaretiniz varsa üşenmeden sokağa çıkıp kendinizi ödüllendirin.

Peki şimdi kokoreci nerede yersiniz.