Beyaz Alev

Kokoreç, bir bağırsaktan beklenen en güzel şeydir. Yaşama çoğu zaman pis yerden geldiği sanılan şeyler lezzet verir. Tezek ateşinde pişen yemeğin bile tadı bambaşka olur.

Şimdilerde gece hayatının gizli kahramanıdır kokoreç. Akşam bar, konser, tiyatro çıkışında işlek bir cadde üzerinde karşımıza çıkar.

Kokoreç bence sokak lambasının altında yenmeli, böyle kış ortası hava serin ve yerler ıslak olmalı.

Saat gece yarısını çoktan geçmişti. Beşiktaş sokakları yorgun ve sessizdi. Ancak bir köşede, bir mangalın üstünde çıtırdayan yağ damlaları bu sessizliği kahkahaya dönüştürüyordu.

Sokaklar ‘’Tak Tak Tak’’ sesiyle yankılanıyordu

Kokoreççi önünde kırmızı bir önlükle mangalın başında filozof gibi duruyor, elindeki bıçağı baterist gibi kullanıyor, her ‘’ tak tak’’ vuruşta bir ritim yazıyordu. Baharatları serpip karıştırarak cızırdayan ateşin içine iterken yüzünde gülümseme vardı.

Hayat dediğin biraz kekik, biraz pul biber. Fazlası mideyi yakar, azı da ruhu..

Kokoreç sırası bekleyenlerin arasına ben de vaziyet aldım. Kenarda boş duran bir tabureye oturdum, sigaramı oturduğum taburenin yanındaki kanalizasyon kapağının deliğinden içeri doğru itikledim ayağımın ucuyla.

Bir taksici, maçtan çıkan grup ve bardan çıkan gece kuşları. Hepimiz kokoreççinin çevresinde masaya oturmuş aynı orkestrayı seyrediyordu.

Kuyruğunu arkasına dolayarak oturmuş sarı beyaz bir kedi de bakıyordu kokoreççiye. ‘’Tak tak tak’’ sesleri ve gülüşmeler arasında pembe diliyle patilerini yalamaya koyuldu.

Kokoreç Sırası Beklerken Muhabbet

Taksici, direksiyon başında geçen uzun saatlerin yorgunluğunu atmak, gece kuşları da gecesine nokta atışı yapmak için oradalardı. Futbol maçı izleyen gençlerde bağırmaktan yırtılan boğazlarını acı acı baharatlamaya gelmiş olmalıydı.

Gece kuşlarının biri atkısını boynuna iyice dolarken yüksek sesle haykırdı;

‘’Geceyi sabaha bağlayan şey horoz değil, kokoreççi’’ diyordu. Taburemi gece kuşuna çevirerek gülümsedim.

O sırada maçtan çıkan amigolardan biri; ‘’Reis benimki tabakta olsun’’ dedi.

Kokoreççi başını sallayarak;

‘’ tamam abim’’

Gece kuşları neşeliydi. Çünkü gece kokoreçsiz eksik kalacaktı.

Maçtan çıkanlar ellerindeki ayran kutusunu çalkalarken, tuttukları takımın attığı gol sanki kendilerine 50 bin dolar kazandırmış gibi sevincini yaşıyorlardı.

Tak tak tak sesleri hiç susmadan, aynı ritim, ancak farklı tonlarda tahtayı döverken benin dumanı üstünde kokoreç tabağım geldi önüme. Peşinden ne içersin sorusu da.

‘’bir ayran, bir şalgam’’

‘’ikisi beraber mi abi’’

‘’aynen, ama varsa açık ver’’

‘’Acılı mı olsun’’

‘’evet paşam’’

Kızarmış ekmeğin içine serilmiş dumanı üstünde kokorecim az soğumayı beklerken şalgamı diktim kafaya. Sonra kokoreci gömdüm.

Doymamıştım, diğer gece kuşları gibi bir yarım daha istedim. Sıra tekrar dönüp bana gelene kadar bekledim sokak lambasının altındaki ahşap taburede.

Taksici de benden görüp bi çeyrek daha istedi..  İstanbul’ da direksiyonu nereye sallayacağını müşterileri belirliyor, ama midesine giden yolu bol baharatlı kokoreç belirliyordu.

Kokoreç tarihi: Türk mü, Yunan mı?

Kokoreç Türk, Yunan ve Balkan mutfaklarında görüldüğü için aslında tek bir ülkeye ait değil.

Anadolu’ ya göç eden Türk boyları göçebe hayatı yaşarken, bozkır ortamında et ve sakatatın israf edilmeden saklanıp tüketilmesine önem veriyordu. Ancak Doğu Roma (Yunan) mutfağında da benzer yemek vardı.

Bunların ortak maddesi kuzu bağırsağı olsa da, hazırlanış ve tüketim şekli birbirinden farklı.

Doğrusu kesin bir ‘’ilk çıkış, icad’’ noktası belirlemek mümkün değil. Sadece Türk, Yunan ve Balkan mutfağının birbiriyle harmanlanmış ortak mirasıdır diyebiliriz.

Kokoreçle en iyi ne gider?

Ayran: Kokoreçle beraber ayran içmek baharatın ve yağın ağırlığını dengeler.

Şalgam: Biraz daha iştah açarak baharatlı acıların öpüşüp kucaklaşmasını sağlar.

 Bira: Gece kültüründe tercih edilir. Biraya aç karna başlayıp son bardağı kokoreç ile beraber tamamlamak, baharatlı kokoreçle uyumu sağlar. Ancak kilo aldırabilir.

Limonlu su:  Kokoreci eve paket servis aldığımda, bir bardağa limon sıkıp üzerini suyla tamamlayarak yerim.

Seyyar kokoreççiden yenir mi?

Bugün kokoreç satan zincir dükkanların hemen hepsi seyyar kokoreççilikten gelme. Önemli olan, çevre halkı tarafından önerilen ve sirkülasyonu güçlü seyyar kokoreççi tercih etmek. Çünkü tedarik edilen top şişe geçtiğinde hızla satılıp tüketilir.

Kokoreç Neden Gece Yenir?

Ben, akşamdan aldığım yarım ekmek kokoreci çoğu sabah tost makinesinde ısıtır kahvaltısı olarak da yerim.

Fakat akşamları birkaç kadeh sonrası insanın canı yağlı, tuzlu, baharatlı şey ister. Bu saatte salata akla gelmez. Kilo sorunu olan da içini oydurup çeyrek yaptırıyor.

Ama bence asıl sebep, gündüz birbirine selam vermeyen insanların gece aynı mangalın başında sohbete dalması. Kokoreç sırası herkesi eşitler.

Kokoreçle gece kapanır, ama sabahların başka bir klasik lezzeti, bol sarımsaklı, limonlu sıcacık kelle paça çorbası.

Benzer içerikler için, yiyecek ve içecekler Gastronomi Yazıları sayfasını ziyaret edebilirsiniz.