Beyaz Alev

Ciğerin bir kaç yüzü vardır. İlk yüz hayatın motorudur, bedenimizin en ağır yüklerini sırtlanan sessiz işçidir ve vücudun arıtma tesisi olarak görev yapar.

Diğer yüzü, Diyarbakır ciğerinin dumanlı kebapçı tezgahında baharatlarla dans eden sanat eserine dönüşmesidir. Edirne’nin tavasında, Diyarbakır’ın şişlerinde can bulur.

“Ciğerim yanıyor” sözü de onun son yüzü, yani közlenmiş ruhudur.

İçten kırılganlığımızı, özlem ve kaybı dile getiririz. Düşünün, bir organın şehirlerin ruhuyla ve çoğu şeyle özdeşleşmesi tesadüf olamaz.

Diyarbakır Sabahları

Diyarbakır’ın dar sokaklarında, sabahın ilk ışıklarıyla taş duvarların arasından yükselen dumanlar, insanı tarihin derinliklerine davet eder. Bu koku, şehrin simgesi olan ciğerden gelir.

Sadece bir yemek değil; Roma’dan Osmanlı’ya, Bizans’tan Selçuklu’ya kadar gelip geçen uygarlıkların mutfağından serpilen hatıradır.

Diyarbakır’da kaldığım iki gün boyunca neredeyse sadece ciğer yedim. Sabahın köründe yatakta burnuma nefis bir koku geldi. Otel kahvaltısının sıradanlığına kapılmak yerine kedi gibi davetkar kokunun peşinden koştum.

Sur içinde küçük bir dükkana daldım; ustanın elleri ve yüzü yılların izini taşıyordu. Önüme gelen nar gibi kızarmış ciğeri, sumaklı soğanı ve sıcacık pideyi görünce “İyi ki buradayım” dedim.

Diyarbakır’a gidip de bu gastronomik mirası tatmasaydım kesin ciğerim yanardı.

Ciğerin Ateşle Kıvrak Dansı

Diyarbakır ciğerini bir efsaneye dönüştüren şey, sadece baharatı değil, ustanın ocağın başındaki disiplini. Bu lezzetin gastronomi tarafında kimya denklemi yatar

• Zarın Vedası: Kuzu ciğerinin incecik zarı ve damarları bir cerrah titizliğiyle temizlenmezse, damakta aranan yumuşaklık yakalanamaz.
• Ateşin Ritmi: Ciğer harlı ateşi sever ama içinde fazla kalmaya da gelmez. Yüksek ateşte, adeta bir semazen gibi sürekli çevrilerek pişirilmelidir. Sabırsız davranıp düşük ateşte uzun süre bekletirseniz, o nazik doku gider, yerini kayış gibi sertliğe bırakır.
• Eşlikçilerin Uyumu: Yanında bol sumaklı soğan ve taze yeşillik şart. Şalgam ve bol köpüklü ekşi ayran da olmazsa olmaz.

Eğer ciğerin baharatlı fırtınasından sonra hala ayaktaysanız, finalde Sülüklü Han veya Diyarbakır Kültür Evi’ne uğrayın. Türkü eşliğinde Menengiç Kahvesi ve şerbet ile bu yoğun demir yükünün emilimini taçlandırın.

İstanbul’da ciğer Nerede yenir diyorsanız; Eminönü’ndeki Tarihi Diyarbakır Ciğercisi, Kadıköy’ de Hulusi, sektörün bilinen isimlerinden Bahattin veya Ciğeristan gibi mekanlar İstanbul rotanız olsun.

Edirne Tava Ciğeri: Osmanlı’dan Kalan Miras

Edirne, Osmanlı’nın Balkanlara açılan kapısı ve bu zengin mutfak kültürünün sembolü Tava Ciğeridir. Yaprak gibi incecik dilimlenmesiyle meşhurdur.

Karbonatla dinlendirilip una bulandıktan sonra kızgın yağda altın sarısı olana dek pişirilmesi, Edirne’ye özgü aromayı açığa çıkarır. Yanındaki zehir zemberek kurutulmuş acı biber de lezzeti zirveye taşıyan imzadır.

Diyarbakır Ciğeri mi, Edirne Ciğeri mi?

Bu ikisini kıyaslamak, Akdeniz ile Karadeniz’i kıyaslamak gibidir. Yapılış şekli, malzemesi ve damak tadı sebebiyle aralarında rekabet söz konusu olamaz.

Ben, köz kokusu ve isini sevdiğimden damak tadım Diyarbakır ciğerinden yana atar. Edirne ciğeri gibi yağa ve una bulanmadığı için besin değerini koruduğunu düşünüyorum.

Ancak sakatatla arası sıkı olmayanlar için, Edirne ciğerinin o çıtır dokusu daha iyi bir tercih olacaktır. Çünkü pişirme yöntemi lezzeti artırıyor.

Aynı şeyi balık için de söyleyebilirim. Tavada kızaran hamsi lezzetli, ama ızgara veya fırında oluyorsa sağlıklı.

Ev usulü Kaçamak

Yazımı okurken aklınıza ciğer sokup canınızı çektirdiğimi biliyorum. Kendimi affettirmek için size binik tarif bırakayım.

Güvendiğiniz bir kasaptan aldığınız kuzu veya dana ciğerini tencerede önce orta, sonra kısık ateşte kendi suyunda kavurun. Halka soğan ve küp kesilmiş kırmızı kapya biberler ekleyin.

Dikkat etmeniz gereken şey; ciğeri kurutmadan, hala diriyken ocağı kapatıp kendi buharında dinlendirmektir. Özellikle dana ciğeri kullanıyorsanız (kuzu her kasapta olmuyor) kayış gibi sert olmaması ve kurumaması için püf nokta diyebilirim.

Yanına bol limonlu roka veya mevsiminde sulu selli çoban salatası yaptınız mı yeme yanında yat. Salatanın suyuna da ekmek banmayı da unutmayın. Hatta benim gibi kaseyi kafanıza dikin.

Afiyet olsun…